Kebudayaan Indonesia

Pempek Palembang: Karya Budaya Kuliner Sumatera Selatan

Pempek Palembang_1438673788.jpg

Indonesia dengan keanekaragaman budaya di setiap daerahnya, memiliki kekhasan yang tidak ditemui di tempat lain. Kearifan lokal dalam setiap daerah menghasilkan karya budaya dengan begitu banyak variasi, salah satunya makanan tradisional yang dikonsumsi sehari-hari, baik dalam perayaan keagamaan maupun waktu-waktu tertentu. Salah satu makanan tradisional yang berasal dari daerah Palembang, Sumatera Selatan, yakni pempek.

Pempek memiliki sejarah panjang dalam kehidupan masyarakat Palembang. Berbagai macam rasa dan jenis pempek dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan selama proses pembuatannya. Bahan dasar pembuatan pempek umumnya terbuat dari tepung sagu dan ikan.

Pempek adalah bahan makanan yang terdiri dari tepung sagu dan ikan yang diolah dengan cara ditekan-tekan. Biasanya pempek menggunakan bahan tambahan lain yang memperkaya cita rasanya. Proses pembuatan pempek antara lain dengan cara direbus atau dikukus, dibakar, dan digoreng. Ikan yang digunakan yaitu ikan belida, ikan gabus, atau ikan tenggiri. Alasan pemilihan jenis ikan tersebut karena kestabilan tesktur dan rasa yang sama setelah dimasak. Jenis ikan lain yang bisa dipilih sebagai bahan alternatif pembuatan pempek yaitu salem, tuna, toman, tongkol kecil, dan sebagainya.

Sejarah Pempek

Pempek sebagai makanan khas daerah Palembang merupakan penganan yang paling terkenal di seluruh Indonesia. Kata pempek tidak lepas dari kota Palembang, sehingga identik dengan sebutan “Pempek Asli Palembang” atau “Pempek Palembang”. Pempek terdiri dari berbagai variasi isian dan bahan tambahan lain, seperti telur ayam, kulit ikan, tahu, dan berbagai bahan lainnya.

Pertama kali pempek hadir di kota Palembang sekitar abad ke-17 pada masa Kesultanan Palembang, bahkan sumber lainnya menyebutkan pempek sudah ada sejak abad ke-7 masa Kerajaan Sriwijaya. Hal ini berdasarkan sumber prasasti Talangtuo, yang menyatakan bahwa tanaman sagu dikenal oleh masyarakat Palembang pada abad ke-7 M.

Hasil penelitian arkeologi menunjukkan penemuan bekas tanaman bambu dan palem-paleman di tempat ditemukannya prasasti Talangtuo. Di antara tanaman palem tersebut, terdapat tanaman sagu yang disebut “rembio” atau “rumbio” oleh masyarakat Palembang. Fakta tersebut memperkuat asumsi bahwa pempek atau kelesan adalah sebuah upaya masyarakat Palembang memanfaatkan ikan yang terdapat di sungai Musi, dan pohon sagu yang banyak ditanam di sepanjang sungai Musi.

Sebelum dikenal dengan nama pempek, makanan ini kerap disebut kelesan. Nama ini berasal dari cara pembuatannya yakni daging ikan yang di-keles (ditekan-tekan di atas alas yang menyerupai papan cucian). Pada awalnya perekan atau alat untuk menghaluskan daging ikan terbuat dari batok kelapa yang diberi lubang. Kata pempek mulai muncul ketika pedagang Tionghoa menjual makanan tersebut di sekitar Masjid Agung Palembang. Lelaki penjual makanan tersebut dipanggil “apek, pek, pek”.

Lelaki yang menjajakan makanan olahan ikan satu ini menawarkan dagangannya dari satu kampung ke kampung lainnya menggunakan sepeda. Para pembeli memanggil penjual tersebut dengan “pek-apek”, sehingga berkembanglah sebutan tersebut menjadi pempek. Diperkirakan usia pempek sezaman dengan pembangunan jalan di kota Palembang, sekitar awal abad ke-20 M.

Jenis-Jenis Pempek

Pempek dalam masyarakat Palembang bukan hanya makanan yang terbuat dari tepung sagu dan ikan, tetapi juga yang diproses seperti pembuatan pempek dan dimakan dengan saus cuko juga disebut pempek. Setidaknya ada 10 jenus pempek, antara lain pempek keriting/kelesan kerupuk, pempek lenjer, pempek kapal selam, pempek telor, pempek ada’an, pempek tahu, pempek pistel, pempek kulit, pempek panggang/tunu, pempek lenggang, serta varian lain seperti otak-otak, model, tekwan dan lain-lain. Ada pula pempek tanpa ikan, yakni pempek dos.

Pempek kapal selam merupakan jenis yang paling populer. Disebut kapal selam karena bentuknya yang lonjong dan menyerupai kapal selam. Pendapat lain mengatakan kapal selam disebut demikian karena bisa berada dalam posisi tenggelam saat direbus dan baru mengapung saat sudah matang.

Pempek Lenjer

Pempek Lenjer merupakan bentuk dan model pertama dari pempek. Bentuknya bulat kecil memanjang seperti lontong. Pembuatannya yang sederhana pada masa lampau dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai bekal perjalanan jauh para pedagang dan pasukan kerajaan. Variasi dari Pempek Lenjer yaitu Pempek Lenjer Kecil dan Lenjer Besar.

Pempek Keriting

Disebut juga dengan “Kelesan Kerupuk”, bentuknya yang mirip kerupuk Palembang termasuk jenis pempek yang cukup rumit pembuatannya, karena harus dicetak terlebih dahulu dengan pirikan/batok kelapa berlubang halus. Gumpalan adonan pempek yang menyerupai mie tersebut selanjutnya dipisahkan dan direbus dalam air yang tidak mendidih, agar adonan tidak buyar. Pempek Keriting disajikan dengan dikukus atau direbus, tanpa digoreng.

Pempek Tahu

Hasil inovasi jenis pempek ini karena ditambahkan isian tahu di dalamnya.

Pempek Kapal Selam

Jenis pengembangan dari pempek telur satu ini membutuhkan satu butir telur untuk setiap satu buah pempek. Ukurannya yang lebih besar dari pempek telok juga menjadi alasan pempek ini disebut kapal selam, selain dari pembuatannya yang cenderung tenggelam ketika direbus dan naik ke permukaan ketika sudah matang.

Pempek Pistel

Pempek ini menyerupai kue pastel, berisikan campuran daging pepaya muda yang diserut dan ebi yang dibumbui. Pempek ini tergolong langka karena jarang ditemui, isiannya tidak tahan lama, biasanya hanya untuk dimakan di tempat (bukan sebagai oleh-oleh/buah tangan).

Pempek Adaan

Adonan pempek adaan menggunakan air santan sebagai bahan untuk mencampur daging ikan giling dengan tepung sagu, sehingga diperoleh cita rasa yang lebih gurih dibanding pempek biasa. Dibentuk bulat-bulat kemudian diolah dengan cara digoreng.

Pempek Kulit

Terbuat dari campuran daging dan kulit ikan dengan perbandingan 1:4, misalnya 1 kg daging ikan dicampurkan dengan 250 gram kulit ikan. Dibentuk bulat gepeng lalu digoreng.

Pempek Telor (Telok)

Pempek Telok menggunakan sebutir telur untuk setiap 2—4 porsi isian pempeknya. Bentuknya lebih kecil dari pempek kapal selam. Biasanya disajikan dengan cara direbus.

Pempek Panggang/Tunu

Pempek ini digoreng hingga setengah matang kemudian dipanggang. Disajikan dengan cara dibelah dan diisi campuran ebi giling dan cuko.

Pempek Lenggang

Dibuat dari pempek lenjer yang diiris-iris, dimasukkan ke dalam takir (wadah serupa mangkuk kotak dari daun pisang yang disemat lidi), dituangkan telur bebek yang telah dikocok di atasnya, kemudian dipanggang di atas bara api hingga adonan setengah matang. Selanjutnya dilepas dari cetakan takir dan dipanggang lagi hingga matang. Penyajian pempek lenggang biasanya dengan mie kuning, irisan timun, taburan ebi giling, dan kuah cuko.

Sumber:

Tim Penulis. (2014). Pempek Palembang Inventarisasi Perlindungan Karya Budaya di Kabupaten Palembang Sumatera Selatan. Padang: Badan Pelestarian Nilai Budaya Padang.


Galeri Gambar



Budaya Terkait